Life is game, yall!!
by ganjiii
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粉が違う
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昼に水本さんの知り合いの料理人の方々。おつまみセット、赤ピ、ベーコンハムセット(あかうし、うりぼう、河内鴨)トリュフ鮑タルト、クロソイとオマールのロール、ルーアン、トリュフブリュレ、マルジョレーヌ。
夜は病院の団体様&nakay様。パテ、カンパチ、カワハギ、ヒラメ、フィレ、マルジョレーヌ、リコッタ。

師匠のうどんを食べる。全然違う。
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by ganjiii | 2013-02-26 00:32
パイ折るのには良い気候
昼はすんなりと。空きもあり。
夜はご予約とdan様。今日は皆さん二皿で。フォアグラポワレと林檎がよく出た。


昨日練ったうどん。水分を少し増やした分昨日よりツルツルとしたような。しかし縮れる。そしてまだ固いように感じる。延ばすの大変やし。粉そんな乾燥してんのか?


今の粉では外二八は不味すぎるので今日はそば粉100g うどん粉100 水100gの同割りで。少し蕎麦っぽくなったがまだまだプチプチ切れる。コンビニの蕎麦位にはなったか。明日は更にうどん粉を増やして。とのお達しが。

明日のうどん
うどん粉500g 水247g 塩64g
基本より水を20g増やしてみた。かなり良い感じ??
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by ganjiii | 2013-02-11 00:26
汁が美味くても麺があれでは
お昼は一席空いていたので暇。夜も暇。


前日練ったうどん。やはり粉に水分が少ないのか、50%では固い感じ。気温が低いからというのもあるのかも?なので伸ばしにくく麺に太細ができる。無理に延ばしたからか少し縮れた感じになり喉越しも悪い。


業者から取ったそば粉で。
そば粉300g うどん粉60g 水180g
恐らく外側も丸々挽いてるやつなので外二八ではイカスミパスタの様に黒く。粗めなのかモロモロとした食感。美味しくない。明日は半々くらいでやってみよう。

明日のうどん
うどん粉500g 水237g 塩33g
水を10g増やしてみた。
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by ganjiii | 2013-02-10 00:29
小さい頃蔵前亭のざるそばが好きでした
昼に昔少し一緒に働いた千尋の店のシェフが食べに来てくれる。

朝賄いに、前日horibe先生のとこで打ってお持ち帰りさせて頂いた蕎麦を頂く。僕が全部やったからか何故かプチプチと切れる。

昼賄いに、これまた前日玉までもってったうどんを延ばして頂く。これは美味い。
これから上達するまで出来るだけ打っていこう。
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by ganjiii | 2013-02-08 00:28
そばうちは難しい
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夜にmiyazak様。静岡フレッシュラングスティーヌと活赤下のリクエストで。ラングスティーヌクリュとソテービスク、赤下ソースモルネー&シャンパーニュ、ブレスピジョンフォアグラ縮緬キャベツ。

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初めてそばをうつ。十割でやったが途中打ち粉をしまくったのでもう九割?八割?正統派の打ち方を知りたい。
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by ganjiii | 2013-02-06 00:09
お裾分け
昼になかじが。
若い調理師も。よく食べる。

夜はmiyajim様団体で。他は東京からのお客様。食べ終わってあんなに感激されるとほんと嬉しい。
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by ganjiii | 2013-02-05 00:43
ホテルパンの材質多過ぎよくわからん
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夜にwatanab様。
赤下トリュフ縮緬キャベツ、恐らくオペラドームsm?
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by ganjiii | 2013-02-04 00:17
ハイキング日和ってやつだ
夜にrihar様。結婚30周年で。あっさり目に。
今日はほんと暖かかった。
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by ganjiii | 2013-02-03 00:03
さかな
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昼はオープンと同時にほぼ一斉スタート。しかしほぼバリエかセゾンに落ち着くので用意するのにも慣れてきた。
夜はtsuji先生団体、j様バースデー。

北海道から最近魚が届けられるが変わった物も多く面白い。今回はカンテンゲンゲ。名前の通り寒天の様にプルプルでヌルヌルしている。おろしてみると身の周りに透明のゼリーの様な物があり魚でないみたい。聞くところによると水分が多いので少し時間が経つと魚臭くなり、あまり遠くへは出回らないらしい。今回届いた物は特に臭いは無かった。フライで頂いたが美味。
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by ganjiii | 2013-02-02 00:08
節分前だが我慢しきれずに豆まき用の豆を全部食べてしまった
今日は早く起きたのだけれどもそんなに朝が寒くない。今年もホットカーペットを買わずに冬を越しそうだ。
昼は普通だが夜は暇。新しいデザートの試作。
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by ganjiii | 2013-02-01 00:31