Life is game, yall!!
by ganjiii
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実に動き良い
前の厨房は好きだが今のはもっといい。
なぜならば水が近い。
前は流しに行こうとすると一度シェフの前を通って、
ぐるっとあっち側まで回らなくてはならなかった。
だから、カルパッチョが通ってデザートが通ってまたまたカルパッチョが通ったりしたら
もーさっきもあっち側行ったとこやのにー。
俺もダルシムばりの腕してたらなーて思いながら
ちょこまか動いていた。

しかーし今は後ろに流しがあるので
片足で軽やかにターンを決めるとそこはオアシス。
回りたくってやりました。
快適すぎる。
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by ganjiii | 2009-11-28 00:57
学相ファイター
むかし学生相談所、(通称:ガクソー)というのがありまして、
よくよく通っていた時期がありました。
名前からすると、未来に不安を感じた学生達が人生の諸先輩方に教授を請うて、
より良い明日を切り開いていく。みたいな感じを想像しがちですが、
実はただひたすら日雇いバイトを募集しているハローワーク的な所なのであります。
まぁお金が無い学生は相談できるのならしたいので、そこで結構お世話になったのでした。
冷凍庫みたいな部屋でモコモコに厚着して夜通しひたすらタコ捌き。
と、時々変わり種の募集もあるのですが、主に事務所の移転や、イベントの設営。
よく百貨店で『〇×物産展』とかやってるやつの搬出入したりマネキン運んだり、
大抵は肉体労働。
とかようさんしたなーと、店の備品が入ったダンボールを屋上から下ろす作業をしてたら思い出しました。明日で厨房はほぼ完成なので、山の様な(ほんまに山になってます)ダンボールをひたすら往復して下ろします。本気軍手が懐かしい。
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by ganjiii | 2009-11-26 01:24
カヌレ食べたい
カヌレって前に流行ってた事あったんですね。知りませんでした。
どんな人が考え出したんですかねこれ。やっぱ考え出したときは奇をてらってたりしてたんですかね?
そんなこともないんかな?おいしーわー。
無知ってしあわせ。のほほ。
それでは出勤します。
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by ganjiii | 2009-11-25 09:53
素晴らしき日々
土曜で無事??研修を終了させて頂きました。
亀井シェフ、レイナさんをはじめ、エミさん、マリさん、アッコさん、ナカジさん、アキさんには大変お世話になりました。皆さんのお陰でいい刺激をもらいつつ楽しく過ごす事が出来ました。スーパーいい人ばっかりです。是非是非kamekichiに食べに行くべきです。本当に有難うございました!

と、当初の予定では研修ブログとして毎日の報告をするはずでしたが、それどころではなかったのでここらで思い出を振り返りながらいってみましょー。



10月19日(月)
不安を抱きつつ研修開始。右も左も分からずランチがスタートするも、この日からランチでメイン担当のアッコさんがインフルエンザでお休み。お客さんの怒涛の来店により13時頃ですでに疲労困憊。ディナーも満席。帰りの上町坂がこれまでに無く急勾配に感じる。

20日(火)
初日の疲れがとれないまま2日目突入。この日もランチはこれでもかという位来店。スタッフ(シェフ以外皆女性)はいたって涼しい顔。夜は満席。帰って落ちるように就寝。

21日(水)
出勤すると毎日店内掃除、植物水遣りからスタート。我が子のアーティチョークを思い出す。

22日(木)
床は板なので毎日モップがけ。レストランコーインは絨毯なので新鮮です。木の床を歩いた時の靴がコツコツ鳴るのが好きなのだと気づく。

23日(金)
この日はレイナさんのソムリエ合格祝いで仕事終わりにrittoさんへ。皆の仕事を離れたリラックスムードでついつい飲みすぎてしまう。楽しかったー。

24日(土)
スタート6日目にして遅刻。すいませんでした!平日のランチがなんとなくわかってきたなーと思い始めた矢先、土曜ランチは別物だと思い知らされる。開店前には窓を埋め尽くすほどの長蛇の列。途中のウェイトも30名ほどかかる。なんじゃこりゃ!?土曜は魔物です。モチのロンで夜も大盛況。

25日(日)
初めての休日。一日の殆どを寝て過ごす。夜、シェフ(コーインさん)とユカリさんにご飯に連れて行ってもらって少し懐かしい気分になる。

26日(月)
この日からアッコさんが復帰。人数が増えガンガン仕込みが進む。

27日(火)
朝の掃除が終われば営業の準備をしていく。まずはランチのコーヒー豆の挽き方、落とし方を覚える。たくさん来るので準備は抜かりなし。スムーズな回転が鍵ですから。

28日(水)
日曜のイベントの仕込みも始まっている。出すのはバロティーヌとトリッパ。地鶏が次々と捌かれ鴨はミンチに。フランスの鴨腿肉は大体いつも毛が少し残っている。この少しを取るのが面倒なので、フランス人もうちょっとがんばってよーと時々思ったりもする。日本の鶏がきれいになりすぎ??

29日(木)
トリッパも仕込んでいく。モノが新鮮なので吹きこぼしも一回で済む。昔冷凍のトリッパは見た事があったのだけれども、質感もにおいも全然違う。こりゃあ美味いぜ。

30日(金)
イベント用にフォカッチャの試作もシェフにより作られる。このような仕込を普段の仕込みプラスでやっていくので休むまもなく動く。

31(土)
この日までにもイベント主催の他の店の方々が僅かな空いた時間で予定の確認などをしに来る。どこのお店も夜遅くまで働いてるのでこうでもしないといけないわけですよ。みなさんとても元気。

11月1日(日)
イベント場所は名村造船所跡地で屋根以外何も無いところ。朝早くから店舗ブースや客席の設営が始まり食材も届いてくる。どこのお店もエネルギッシュな方ばかりで面白い。懐かしい中西さんとも久しぶりにお会いしたり。店の中だけで働いていると得れないような刺激があるこういう会は素晴らしいと思います。僕は面倒くさがりなので、こういったものを一から作っていくのは感服の至りです。もちろんこの日の打ち上げでのお酒はかなり押さえ気味に頂く。

2日(月)
イベントも無事終了し、仕込みもいつもの感じに戻る。しかし僕がkamekichiに研修に来させて頂く事により、マリさんが水曜からマーブルトレに研修に行く事に。色々と教えてもらっていたので、頼りにしてたのにーと思いながらも頑張って下さいと送り出す。デザートの仕込を教えてもらう。

3日(火)
デザートにプリンがあるのだけれども、下にひくキャラメルが多すぎるとプリン自体にヒビが入り割れてくる事があると知る。これにより作ったプリンに次々と亀裂が。昔レストランコーインで起こしたプリン事件を思い出す。ユカリさんがブログに書いてくれた例のアレです。とほほ。

4日(水)
時期も時期なのでジビエも色々と入荷。丹波の鹿に猪。美味しいです。猪は少し豚に似た?感じで旨みも強く一食の価値ありです。

5日(木)
他にもフランスからはペルドローにコルベール、フェザン。ジビエは熟成具合にもよりますが好き嫌いが分かれる食材です、意外と注文されるお客様が多いのに驚きます。ワインの種類も多いのでマリアージュの楽しみも膨らむ模様。ほんとよく通ります。

6日(金)
なのでジビエ剥きの日々が続く。入り口のちょっとした階段に座ってやっていたので、通行人の人にギョっと見られ指を指されることも。この毛抜きというのが手が遅いせいもあり結構時間がかかります。ペルドローなんかは抜き易いんですが、コルベールは胸の皮が破れやすく慎重になるし、腕の部分は硬いので力が要ります。しかし北浜の名店シェフはわずか5分で抜き終えるという噂を聞く。流石です。

7日(土)
毛抜きのときに802でよく流れていたのがAFNICAのさくら。かっこいいです。スピーカーが良いから音が良い。羨ましいです。

8日(日)
悲しくも結構寝て一日が終わる。数年振りに笑点とちびまるこちゃんを見る。

9日(月)
レストランコーインには無くkamekichiにはある機材がいくつかある。その一つにサーモミックス。写真撮ったのだけれどもパソコン不調の為アップできません。ってゆうかコード挿したら火花出て電源まで落ちて・・・。結構書いてたのにショックです。
はぁ・・・気を取り直して。
このサーモミックスというのは温度管理をしながら攪拌できる優れものらしく、出で立ちもいかにも仕事が出来そうなミキサーといった感じムンムン。攪拌スピードも確か10段階ぐらいあってパワーもかなり強力。グラニューを回せば簡単に粉糖ができるみたいで、実際そうされてました。あと、看板料理のブータンノワールのクネルもこれで作っています。鍋で温度を上げるとやはり鍋肌はどうしても高温になりすぎるとかがあり、温度が数度違えば全く状態が変わる食材は扱い易くなるようです、だから違ったアプローチも出来るらしいです。アングレーズもかけるみたいです。

10日(火)
他にもアイスクリーマー(混ぜながら凍らしていく)もあります。レストランコーインではアイスはパコジェット(凍ったものを粉砕していく)で作っているのです。そこまで変わらないとは思うのですが、アイスクリーマーの方が軽ーい感じがするようなしないような。でもベースの液体を一度凍らせる手間が無いのですぐ出来て便利です。でも機械はかなりデカイです。

11日(水)
他にもココット鍋があります。ルクルーゼなんかのあのお洒落なやつです。持っても重いのですが、分厚い分だけゆっくり火が入り、保温性が良いらしいです。密閉度も高く、野菜を調理しても普通の鍋と比べてふっくらと仕上がるみたいです。洒落てるし家に一個くらいあったら女の子来た時モテモテやろーとか思ってたんですがそれだけじゃないみたいです。

12日(木)
そいでもってプラックもあります。簡単にゆうと鉄板です。この鉄板を下から加熱して熱々の鉄板にします。中心が温度が高く離れていくと低くなっていくのです。鍋がたくさん置けるのでガス台の取り合いにならないだけでなく(結構朝の忙しい時にははよ火口開かんかなーとなることが多いのです。先輩が使ってると下っ端は待つわけです。とゆうかそれも計算して仕込みをしないといけない訳ですけど。)、鍋底全体を温められるので(ガス台だと火のある輪っか上だけ加熱)ムラ無く出来るらしいです。このプラックとココット鍋はゴールデンコンビらしく、このプラックに僕は昔からかっこええなぁと憧れてたりもします。

13日(金)
後はエスプレッソマシンもあります。コーヒー豆も生鮮食品なので夜は挽きたてを落としてます。こだわりの豆で美味しいです。カフェラテも楽しめます。

14日(土)
後は何かな?真空の機械。これは新レストランコーインにも導入予定。真空調理もできるぜ。

15日(日)
休日なのでTHIS IS ITを見に行く。そして夜エミさんとナカジさんとご飯に行く。全然詳しくないものの見てきたばかりのMJの感想を熱く述べるも伝わらず。ホーウッ!!

16日(月)
アッコさんが日曜にTHIS IS ITを見ていたらしく大いに盛り上がり距離が近くなったような気になる。東方神起が好きらしく、その中のなんとかが好きなのだと教えてもらう。

17日(火)
この頃マカロンを作ってみせるも失敗し、そばぼうろみたいのをたくさん作ってしまう。そして毎日ちょっとずつ食べる。

18日(水)
失敗ばかりもしてられないので、色んな温度で試してみる。台下オーブン難しいです。

19日(木)
大体の温度の予想がついて、後は焼成時間の調整。エミさん頑張って!

20日(金)
この日でアッコさんとはお別れ。彼女は土曜は来ないので。思わぬプレゼントを頂く。お茶菓子とMJのCD。ナイス過ぎるチョイジングに踊る。ホーウッ!!

21日(土)
研修最終日。ランチ開始前のウェイトを見ると沸々とやる気が出るようになっている。無事夜の営業も終わろうかとしていたのにミスをしてしまう。すいませんでした。最後はケーキまで頂いて(めっちゃ立派やのに写真載せれないのが残念です)、エミさんには『栗くり坊主』なる栗剥き便利グッズまで頂いて、お世話になりっぱなしやったのに申し訳ないです。

今回kamekichiさんで研修させて頂いて色々勉強させていただきモチベーションもグンと上がりました。
本当にありがとうございました。
またお邪魔させて頂きます!
もう十分すぎるぐらい充電したので早く働きたいのです。
今日調理場見てきたんですけど新しいオーブンなんかも入っててドッキドキです。
あー早く完成せーへんかなー。

おしまい。


やっぱ課題は溜めるもんちゃいますね。
只今夏休み最終日真夜中気分。
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by ganjiii | 2009-11-24 00:43
研修っていいもんですよ
家に盆栽みたいなよう分からん植物があるのですが、近頃紅葉してきまして
「あーうちにも秋がやってきたんやなー」と感じておりましたところ、
今朝見ると葉っぱがようさん落ちてました。
ただ単に水不足で枯れかかってただけみたいです。

只今kamekichiさんで研修させていただいているわけですが、
他人が料理を作るのを見てるのは面白いものです。
フランス料理のお店ならどこでも置いているパテやテリーヌにしても
微妙に作り方が違ったり、注意するポイントが違うかったり。
勉強不足の僕としてはなるほどなるほどと感心しきりです。
例えばフォアグラ一つでも使ってる商品が違うと特徴が異なるわけで、
じゃあそれなりの対応の仕方があるわけで、
自分も作った事のあるものでも、あーそこまで考えてなかった!と視野の狭さを実感しているうえに、先日眼鏡を紛失しまして本当に視野が狭くなったりもしています。

亀井シェフの熱い料理トークもかなり納得させられます。
ブログをみてると色々垣間見れるはずです。
でもって、年が近いのでミニ4駆の話しで盛り上がったりもできるのでこれまた楽しいのです。ハイパーダッシュあかんだのこうだの。

先週シェフ(こっちは我らがシェフ コーインさんの方です。)とキング氏ファミリーで食べに来て頂いて久しぶりの感じを思い出しました。
なんたってもうすぐ1ヶ月ですから。
工事の具合などを聞いてると、うずうずうずうずすしますが研修も残すとこあと1週間です。
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by ganjiii | 2009-11-15 11:32
キノコ狩りたい
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近頃すぐに腹が減る。
秋だからか?いつも以上に働いてるからか?(そないな事ないですよーいつも働いてます)
写真は本日入荷のセップ。あまりにでかいんで、これ何ですか?って思わず聞きました。
昔でかいキノコが来るたびにヤマさんとマリオごっこしました。ってゆうか結構な割合でみなさんしてると思いますけど。いつも僕はルイージ役。
モデルは他のスタッフには断られたんで亀井シェフにお願いしました。
手の大きさから見て巨大さが判るでしょうか??
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by ganjiii | 2009-11-12 01:46
のんべんだらり
としたいところですが。
自転車直しました。
パーフェクトピアノレッスンの新譜とルミナスオレンジのベストを買いました。かっこいい!12月にピープルインザボックスと関西来るんですよね。実に行きたい。水曜にやって頂きたい。
派手な靴下買ってみました。
クアパパも行きました。
でも昼寝もしました。
なのでTHIS IS ITは行けませんでした。
レストランコーインに行きました。おおよその枠が出来てました。ワクワクします。
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by ganjiii | 2009-11-08 23:38
屋台村
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1日の日曜日、kamekichiさんも参加する『1日限りの屋台村』がありました。
各店舗(有名店ばっかりに驚き)が料理やお酒を振舞い、楽しいイベントをするわけですが
途中雨が降ってきたものの大盛況に終わりました。
主催するスタッフの方の、楽しませようとする心意気に打たれます。もちろん皆さんも楽しまれてましたが、あんな大きな会を開催する行動力に脱帽です。
しかもこれまた面白い方ばかりで、お店にもお邪魔しようと思います。
やっぱできる人は何でもできるみたいです。
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by ganjiii | 2009-11-06 07:54